另一根大肠，这便是九转，并不难，只要掌握诀窍，所以这会儿在她身边的几位不会下厨的帮手也都学会了这一项技能。

大肠里的水油凌越没有刻意清理干净，留一点煮起来味道更香。就是一层白白的软乎乎的油，过去的厨师会专门要这种油来炼制区别于猪油的大油，用来煎灌肠或者做一些下水的菜，做出来后味道特别香，在当时是普通百姓才会吃的菜，因为下水便宜，后来爱美食的达官发现了这种吃法，便摘录下来，从清代开始，一直流传到现在。

而“九转大肠”，也自清代才开始被当时的贵族所熟知，一开始这道菜的民间叫法是烤大肠，后来一位吃过这道菜的文人提议将烤大肠更名为“九转大肠”，用来赞美厨师手艺高超，制做此菜用料齐全、工序复杂，口味多变等。

现如今套好的大肠已经蒸，将其捞出后切成段，为了防止散开，必须用牙签固定再切。

坊间传闻九转大肠有五味，酸甜苦辣咸人生五味都能吃出来，但必须是教科书版的九转大肠才有这五味，所以这道菜的任何一个步骤都不能出错，一步出错这锅菜就毁了。

大肠切成两公分厚，紧接着热油炒糖色，一半水一半油，简称水油炒，冰糖化得快。炒到有焦糖色，糊化的味道，再倒入料酒，这就是九转大肠的糖色。

备一口砂锅，砂锅煮不容易糊锅，因为这道菜用的糖量大，一般的铁锅极容易糊锅。葱姜大块的煸炒出香味，加入花椒粒、干辣椒去腥。

直到葱姜的香气出来，再加入大肠，倒入料酒，煮肥肠到老汤，也就是加了料酒以及葱姜蒜和花椒煮肥肠后出来的汤，能保留一些肥肠到香气。

因为肥肠除了焯水之外，还会再进行第二部 的炖煮工作，这一步腥臭味已经尽数挥发，其汤可以入菜。

老汤加入后即可加糖，凌越加了五六勺，她放料一向大胆，因为心里有个具体的数值。糖