腌制好了，张狗剩先将炒锅洗干净了擦干，然后往锅里面倒入几大勺的菜籽油。

菜籽油是油菜籽炸成的香油，浓度很高，芬香诱人，但是色泽偏黑，一般来说不适宜做一些清爽的菜，但是却特别适合辣子鸡。

等到炒锅里面的油烧至五六成热的时候，张狗剩便将事先腌制好了的仔鸡块倒进了锅里面烹炸了起来。

炸个两三分钟，等到鸡块炸至金黄色后的时候，就可以关火了，盛出控干油。

这里需要注意的是刚开始炸的时候，油温不宜过高，否则使炸制的鸡块色泽不均，成熟不一致。但是油温过低也不利，因为过低会使鸡块中的水份浸出过多，使菜肴质地变得干硬，五六成热正合适。

将初次炸好的鸡块盛出锅后，再接着大火，将油锅烧制七成热，可以听到锅里有噼里啪啦的响声，油烟直冒。

这时就可以将鸡块下锅了，用大火再炸个两三分钟基本上就可以了。

为什么需要炸两次呢？

因为第一次炸是让鸡块基本成熟，而第二次炸火力大，这样才能外焦里嫩。

等鸡块炸到表面金黄，肉质更脆，关火，捞出后把油沥干放在一旁备用，然后就可以炒佐料了。

只见张狗剩在锅中留了一点底油，紧接着用大火烧热，调小火放入姜、蒜片爆香，接着放入剪好的辣椒段和花椒，炒出麻辣香味。

炒辣椒和花椒时火力要小，既能防止变糊又能更好的炒出香味。

能到香味炒出来之后，就可以放入炸好的鸡块翻炒，最后加入炸好的花生米，放入盐、鸡精、白糖和小葱段炒匀后就可以出锅了。

“嗯，真香啊！”

张狗剩刚把鸡块盛出来，便听到外面传来了一个称赞的声音。

抬起头一看，只见石倩倩扭动着腰肢走了过来，趴在窗口上大口地吸着辣子鸡散发出来的浓郁香气