鸡皮会逐渐变得紧绷，而?黄酒能让鸡皮残留的腥味挥发，同时增添一丝清香。

麦芽糖附着其上之?后并不会马上显出?效果?，但它却会在之?后的步骤中大显神通。

上过?脆皮水之?后，把鸡皮放到?一边自然风干，然后就可以进行下?一步的制作。

百花鸡这道菜，只见鸡皮却不见鸡。这又是什么意思呢？

取下?鸡皮之?后，总不能只让客人吃一张皮纸，底下?自然要添一些馅料，也就是所谓的“百花馅”。“百花馅”中并没?有百花，而?是将新鲜活虾的虾仁剁碎，再加入猪肥膘，二者混合之?后，不断摔打成胶，再均匀地抹在风干好的鸡皮上。

接下?来就是决定成败的关?键步骤。

锅中热油之?后，将百花馅贴在锅中转上几圈让馅料变得七八分熟，紧接着捞出?来，用热油反复泼在鸡皮上，在热油的激发下?，原本色泽浅淡的鸡皮变成了深深的枣红，这熟透了的色泽便?是之?前那脆皮水的功劳。

热油泼洒不仅给鸡皮上了色，也让里面的馅料彻底变熟。过?了油的百花鸡经过?了最后的洗礼，最终变成了餐桌上这副引人发馋的模样。

“这是……百花鸡？”席盛一眼就认出?了这道菜，“单老，要是我没?记错的话，您当年就是凭借这道菜在业内大展头角的吧？”

“哈哈，是啊。”单老爷子脸上露出?怀念的表情，“没?想到?在这里居然能见到?我当年的成名菜，看?来我和?这家店实在有缘。”

“我先来尝尝，看?看?比起我当年的水平如何。”

单老爷子从瓷盘中夹起一块切成了长方形的百花鸡，百花鸡表面一层薄如蝉翼的鸡皮，过?了油之?后，高温让上面最后一丝脂肪也消失不见，油脂的香味全都融进了百花馅中。

筷子在百花鸡的表皮刮过?，肉眼可见的酥脆，而?