蛋白。

在没有搅打之前，蛋白质分子溶解在水里面，是一团粘稠的液体。”

手机摄像头拿的靠近了点，陈舟也将蛋清示意了一下。

老孟感觉是没听太进去。

...

随后，则是搅打蛋液的过程。

孟老师继续说道：

“筷子，高速搅打的过程中，会带进去很多气泡。

在高速机械作用下，蛋清蛋白质的化学键开始断裂，原本蜷曲的球状结构被强行拉伸打开，这个过程就是变性。

变性后的蛋白质长链会相互纠缠、连接，形成一张具有粘性和弹性的网状结构。

这张蛋白质网络会包裹住打入的空气气泡，形成一个个被液体薄膜包围的、稳定的气泡群。”

旁边小师妹是要负责记录做法的，听到老孟的一顿话，觉得他该要赶上自己了。

油脂是泡沫的“天敌”。

它会破坏蛋白质薄膜的表面张力，导致气泡迅速破裂、消泡。所以哪怕只有一点点油脂混进去，都会大大增加打发难度。

所以，用到的工具和容器，必须保证绝对无油无水。

蛋清在二十度左右时，表面张力最适宜打发，形成的泡沫最稳定。温度太高，泡沫会过于脆弱；温度太低，打发时间会变长。

但通常建议把鸡蛋冷藏后使用。

因为低温下的蛋清粘性更高，更容易包裹空气。

——

陈舟手速飞快，在那搅个不停，忽然觉得，其实自己也没那么累。

可能老孟是工作量最大的那个。

这一通分析。嘴也是一刻没停。

偏偏孟老师，乐在其中。

给分析了好多打鸡蛋的时候，里面的科学原理。

是人淡如菊的视频中，从不曾出现过的内容。