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腌好的童子鸡不能直接炸，得先清洗一遍，把腌料和表面的盐粒洗掉，否则炸出来的鸡皮上有黑点。

洗净用厨房纸擦干表面的水分，再抹一层麦芽糖水，用筷子撑开鸡腹腔，将鸡挂起来晾制。

油淋仔鸡这道菜不需要像油淋乳鸽那样，把鸽子的外皮吹得邦邦硬，基本上挂起来稍稍晾一下，让表面的生抽汁和黄酒稍稍蒸发一下就可以了。

很快，鸡的表皮就稍稍有些发干，林旭架上油锅，倒入花生油，油温七成热将仔鸡放进去。

“滋啦～～～～～”

鸡刚放进锅里，花生油便剧烈沸腾起来。

因为有麦芽糖水的原故，鸡皮在热油的作用下，很快变得红润起来，这是表面的饴糖在高温下转化为了糖色，让鸡皮有了诱人的色泽。

做这道菜，刚开始油温一定要高，这样才能快速把表皮炸干，将肉的水分牢牢锁住，要是用低温浸炸的方式，不仅容易造成水分流失，而且炸出来的鸡也油腻腻的，吃起来不爽利。

不过等鸡表面变干，就不能这么继续高油温炸了，再这么炸下去表面会炸糊，得把火调小，让锅里的油温降下来。

除了这个办法之外，林旭打算用第二种方法。

他没有关火，而是直接又往锅里下了一只鸡，用这种增加食材的方式降低锅里的油温，这样第一只鸡就不会糊了。

不过这样的操作对经验要求比较高，不是高手的话，还是别这样做，容易获得一锅黑乎乎的乌鸡……

今天的仔鸡有五六只，林旭轮流着全都放进锅里进行了炸制。

炸到表面红润、鸡皮发酥、并且用漏勺捞时候轻飘飘的，就说明火候差不多了，捞出来控油。

所有鸡全都炸一遍，林旭将火开到最大，让锅里的油温达到八成热。

等温度达到之后，将鸡放进大漏勺中，