这道菜需要做得要软而不烂、亮而不腻，是最考验火候与手上功夫的一道菜。

李婉清先将提前泡发洗净的鸭掌一一处理，剪去指甲，在清水中反复搓洗，确保没有半点鸭腥气。

随后倒入沸水中，加姜片、料酒焯过，撇去浮沫，再捞出来过一遍凉水，一热一冷的刺激能够让鸭掌皮更紧致也不容易在后期烹炒过程中破损。

最费功夫的就是给鸭掌脱骨了，不过好在御膳房的帮工们够多，几人一起处理速度就要快上不少。

她和帮工们坐在案板前，手持一把小刀，从鸭掌背面轻轻划开一道小口，指尖灵巧地剔去每一根细骨，动作轻、准、稳，一圈下来，整只鸭掌完好无损，皮肉饱满，看上去莹白如玉，一只接一只，码在盆里，整齐又好看。

处理完毕，她将鸭掌放入一口深瓮中，下入提前用老母鸡吊出的高汤，再放入葱段、姜片、几粒花椒，以及一小块桂皮，这些香料能够最大限度的激发出鸭掌的清鲜。

她撇开几根木柴用小火让汤保持微微沸腾的状态，就这样慢慢浸煮。

灶火温柔地舔着锅底，锅里的汤轻轻作响。

时间一点点过去，鸭掌的鲜香慢慢渗进汤里，高汤的醇厚又钻进鸭掌中，一股柔和、不冲鼻的香气缓缓飘起来，不浓不烈，却越闻越舒服，连旁边忙碌的御厨都忍不住悄悄多嗅了两下。

约莫一炷香的时间，李婉清掀开锅盖，水汽涌了出来，香气瞬间散开。

鸭掌已经炖得软糯透亮，色泽呈淡淡的乳白，微微泛光，像一块块温玉沉在汤中，用筷子轻轻一戳就能透，但又不会烂到看不出形态来。

她将鸭掌一只只小心捞出，放在一旁备用。

另起锅炉，铁锅烧红，油烧热，加入葱段、蒜头、盐巴、酱油、蚝油，以及豆瓣酱一起煸炒出香味来，再将原汤过滤一遍，撇尽上面的浮油，用最清鲜的